Zurück zum Tee|
Zurück zum Tee |
Wie der Tee seine schwarze Farbe bekommt:
Teesamen hatten die Engländer
zwar schon längst aus China herausschmuggeln können, die Frage war nur, wie aus dem grünen Blatt ein geniessbarer Tee wird? Da half nur Spionage. Im Auftrag des Tee-Komitees reiste der Engländer Robert Fortune, verkleidet als chinesischer Kaufmann, durch die Anbaugebiete nördlich von Shanghai und beobachtete aus dem sicheren Abstand einer Sänfte, wie dort Familienbetriebe unter freiem Himmel Tee herstellten.Ihm ist es zu verdanken, dass endlich Mitte des letzten Jahrhunderts das Wissen über die Teeverarbeitung in die westliche Welt gelangte. Im Laufe der Zeit veränderten sich zwar die Produktionsweisen ein wenig, mittlerweile werden je nach Produktionsart mehr Maschinen eingesetzt, neue, speziell für Aufgussbeuteltees entwickelte Fabrikationsmethoden sind hinzugekommen, dennoch basiert bis in die Gegenwart noch jede Herstellung von schwarzem Tee auf den Arbeitsschritten Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen, Sortieren. Als Faustregel gilt, dass aus vier Kilo gepflücktem Blatt ein Kilo schwarzer Tee hergestellt wird.
 |
| Nach dem Pflücken wird die
Tagesausbeute in der Wiegestation festgestellt. |
Die orthodoxe Methode
Die klassische Herstellung für schwarzen Tee, wie sie die Engländer in ihren Kolonien einführten, ist die einzige bekannte Produktionsform, bei der Blatt-Tees entstehen. Deshalb wird sie heute noch auf der ganzen Welt so praktiziert:Nach dem Pflücken wird die Ernte
zur Fabrik gefahren und dort auf Welktrögen und Welktischen ausgebreitet. Diese haben als Oberfläche eine Drahtgitterbespannung, so dass warme Luft mit grossen Ventilatoren von unten gegen die Teeblätter geblasen werden kann. Durch die warme, milde Brise wird der natürliche Prozess des Welkens beschleunigt. Der ganze Vorgang dauert ungefähr zwölf Stunden. Die Blätter verlieren dabei 30 Prozent ihrer Feuchtigkeit. Sie werden weich und geschmeidig für den nächsten Arbeitsgang. Das Rollen geschieht maschinell. Dabei werden die Blätter etwas aufgerissen und an der Oberfläche verletzt, so dass sich der Sauerstoff der Luft mit den Zellsäften verbinden kann. Das ist die Voraussetzung für die anschliessende Fermentation. |
| Beim Rollen entstehen die unterschiedlichen Blattgrössen. |
Durch das Rollen entstehen nun die
verschiedenen Blattgrade, wie zum Beispiel Broken oder Fannings. Nach dem Rollen gelangen die Blätter auf eine Rüttel-Sieb-Maschine. Von dort werden die am feinsten gerollten Blätter weiter zum Fermentieren geleitet, die grösseren Blattgrade wandern zu einer weiteren Runde in die Rollmaschine. Je nachdem, ob die Blätter ein-, zwei- oder dreimal gerollt wurden, spricht man vom ersten, zweiten oder dritten Dhool.Durch längeres Rollen gewinnt man
einen grösseren Teil an kleinen Blattgraden wie Fannings und Dust. Bei kurzem Rollen wird der Anteil der grösseren Blattgrade höher. Das Fermentieren geschieht ohne menschliches Zutun. Die Arbeit übernimmt der Sauerstoff. Er verbindet sich mit den Zellsäften des Blattes und löst eine Art Gärung aus. Für diesen Arbeitsgang müssen die Teeblätter ausgebreitet werden. Die Fermentation hat einen grossen Einfluss auf das Aroma des Tees. Sie bewirkt grosse Geschmacksveränderungen im Vergleich zum grünen Tee, der ja nicht fermentiert ist.Optimale Bedingungen für diesen
natürlichen, doch empfindlichen Vorgang ist eine hohe Luftfeuchtigkeit. In der Regel dauert das Fermentieren zwei bis drei Stunden. Je länger der Tee fermentiert, desto kräftiger wird sein Aroma. Je nachdem, welches Geschmacksergebnis man anstrebt, setzt man den Tee länger oder kürzer diesem natürlichen Prozess aus. Die Kunst des »tea-makers« besteht also darin, den Vorgang zur richtigen Zeit zu stoppen. Anhaltspunkte über das Stadium der Fermentation geben ihm Geruch und Farbe der Teeblätter. Während des Fermentierens färbt sich das grüne Teeblatt langsam kupferbraun. |
| Bevor der Tee in der
Holzkiste seinen Weg nach Übersee antritt, wird er nach Blattgrössen sortiert. Bei der orthodoxen Produktion geschieht dies auch von Hand. |
Das Trocknen geschieht innerhalb
von 20 Minuten bei 85 Grad in grossen Heisslufttrocknern. Auch hier ist Fingerspitzengefühl gefragt: Wird der Tee unsachgemäss getrocknet, schmeckt er später zu dünn oder verbrannt. Beim Trocknen bekommt der Tee seine bekannte dunkle Farbe. |
1. Welken: Nach dem Pflücken wird die Ernte in der Fabrik auf Welktrögen oder Welktischen ausgebreitet. Die Blätter verlieren dabei 30 Prozent ihrer Feuchtigkeit und werden geschmeidig für den nächsten Arbeitsschritt. | |
 |
2. Rollen: Bei diesem Vorgang, der maschinell erfolgt, wird die Oberfläche des Teeblattes aufgebrochen. Das ist die Voraussetzung für die anschliessende Fermentation. Durch das Rollen entstehen die verschiedenen Blattgrössen. | |
 |
3. Fermentation: Durch die Verbindung des Sauerstoffs der Luft mit den Zellsäften des Blattes wird die geschmackliche Veränderung bewirkt, im Gegensatz zum grünen Tee. Das grüne Teeblatt wird dabei kupferfarben. | |
 |
4.Trocknen: Nach der Fermentation wird das Blattgut 20 Minuten lang bei 85 Grad in einem Heisslufttrockner behandelt. Der Tee verliert - bis auf sechs Prozent - seine Feuchtigkeit und erhält seine bekannte dunkle Farbe. | |
 |
5. Sortieren: Bevor der Tee in die Versandkiste kommt, wird er maschinell und von Hand in die verschiedenen Blattgrade sortiert: ganzes Blatt, Broken, Fannings und Dust. | |
Nach der Trocknung wird der Tee
maschinell nach der Grösse der Blätter sortiert. Es gibt dabei vier Hauptgruppen: Blatt-Tees, Broken-Tees, Fannings und die feinste Aussiebung: Dust. Die Blattgrade sagen nichts über die Qualität, denn auch wenn sie unterschiedlich gross sind, stammen ja alle Blätter aus derselben Pflückung. Die kleineren Blattgrössen geben einen kräftigeren Aufguss und entfalten sich schneller in der Kanne zum Tee, weil sie mehr Angriffsfläche für das Wasser bieten. Bei der orthodoxen Methode sind im Vergleich zu den anderen Herstellungsverfahren die wenigsten Maschinen im Einsatz, das heisst der Tee bekommt die meiste »menschliche Zuwendung«. Teefabriken, die auf traditionelle Weise produzieren, haben sehr wenig von dem, was man gemeinhin mit Fabriken in Verbindung bringt.Sie stammen oft noch aus der Kolonialzeit, sehen von aussen aus wie Gebirgssanatorien und liegen meist in idyllischen Landschaften in Höhen bis zu 2 000 Metern. In den Fabriken duftet es wundervoll. Man meint, jemand hätte 50 Kilo feinsten Tee auf einmal aufgebrüht. Aroma ist eine sehr flüchtige Angelegenheit. Schon auf dem Weg von der Plantage zu den Geschäften hat der Tee ungefähr dreissig Prozent seines ursprünglichen Aromas verloren. Wer einmal im Leben in einer Plantage einen frisch produzierten Tee getrunken hat, kennt diesen enormen geschmacklichen Unterschied.
Bei der Teefabrikation kommt es darauf an, Geschmack und Aroma in gebotener Eile so zu versiegeln, dass sie später in den Teetassen in aller Welt wieder erstehen können. Sorgfalt und sachgemässe Behandlung wirken sich ganz entscheidend auf die Qualität des Tees aus. Wird der Tee nicht sachgemäss getrocknet, kann er entweder verbrannt oder dünn schmecken. Ebenso kann das unsauber gerollte Blatt zu einem weniger feinen Aroma führen als ein sorgfältig gerolltes.
CTC - das sind die Anfangsbuchstaben der englischen Bezeichnungen für die Arbeitsgänge: Crushing
(Zermalmen), Tearing (Zerreissen) und Curling (Rollen). Diese drei Vorgänge werden hier in einem Schritt maschinell erledigt. Auch das CTC-Verfahren basiert auf den traditionellen Prozessen: Welken, Fermentieren, Trocknen, Sortieren. Lediglich das Rollen entfällt. Statt dessen wird das Blatt zerkleinert und in einem Arbeitsgang gepresst, zerschnitten und zerrissen.Dabei entstehen keine Blatt-Tees, sondern nur kleine Blattgrade wie Broken, Fannings und Dust. Die Bedeutung des CTC-Verfahrens wuchs mit der Verbreitung und Akzeptanz des Teebeutels, da man hierfür im wesentlichen kleine Blattgrade verwendet. Eine Fabrik nach der anderen stellte mit der Zeit auf CTC um. In Afrika wird heute überwiegend auf diese Weise Tee hergestellt.
 |
||
| Die Farbe des Teeblattes verändert sich von Produktionsschritt zu Produktionsschritt: | ||
 |
 |
 |
| Nach dem Fermentieren wird das Blattgut kupferfarben. Erst beim Trocknen bekommt der Tee die dunkelbraune bis schwarze Farbe. | ||
LTP steht für Lawrie tea-processor,
eine nach ihrem Erfinder benannte Maschine, in der die Teeblätter mit einem schnell rotierenden Messer in kleinste Stücke zerschnitten werden. Dabei entstehen die Blattgrade Fannings und Dust. Die Endstation des erzeugten Tees ist auch hier in erster Linie der Aufgussbeutel. Auch bei der LTP-Produktion werden die Teeblätter gewelkt, fermentiert, getrocknet und sortiert. |
| Bei der CTC- und LTP- Produktion wird das Tee- blatt ganz fein zerschnitten. |
Die Produktion von grünem Tee:
Die Produktion von grünem Tee
An der weltweiten Teeproduktionsmenge von 2,5 Millionen Tonnen hat der grüne Tee einen Anteil von ungefähr 20 Prozent. China produziert alleine über 400000 Tonnen grünen Tee im Jahr. Weitere wichtige Herstellungsländer von grünem Tee sind Japan, Indonesien, Taiwan und Vietnam. Die Produktionsmethode unterscheidet sich vom schwarzen Tee dadurch, dass beim grünen Tee die Fermentation wegfällt beziehungsweise verhindert wird. Nach dem Welken erhitzt man die Teeblätter, damit die für die Fermentation verantwortlichen Enzyme zerstört werden. So behält der Tee bei der Weiterverarbeitung seine grüne Farbe. Auch die Gerbstoffe bleiben zum grössten Teil erhalten. Deshalb schmeckt grüner Tee etwas bitterer als schwarzer Tee.