Das Trocknen von Kräutern lohnt sich eigentlich kaum. Hier sollte man besser auf die im Handel angebotenen getrockneten Kräuter zurückgreifen, denn die Industrie verfügt über technische Möglichkeiten, mit denen die feinen Aromen der Kräuter schonend konserviert werden können. Übrigens: gefriergetrocknete Ware hat das meiste Aroma.

Kurz vor der Blüte haben Kräuter das beste Aroma. Botaniker geben ausserdem den Rat, möglichst am frühen Vormittag, sobald der Morgentau abgetrocknet ist, zu ernten. Wer nun den Schnittlauch aber erst am Abend aufs Brot streuen möchte, sollte ihn dennoch erst kurz vor dem Verwenden abschneiden, denn frisch geschnitten sind Kräuter am aromatischsten. Geschnittene Kräuter aus dem Supermarkt am besten im Kühlschrank aufbewahren. Dafür eine Plastiktüte mit Wasser ausspülen, die Kräuter hineingeben und locker verschliessen. Auf diese Weise bleiben die Kräuter einige Tage frisch. Für kurzzeitige Lagerung kann man den Kräuterbund auch in ein Wasserglas stellen, wobei nur die Stiele mit Wasser bedeckt sein sollten. Innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen, denn die Kräuter faulen rasch.

Es gibt Kräuter die sich weniger zum Trocknen eignen, wie Basilikum, Kerbel oder Schnittlauch. Andere wieder entwickeln dadurch erst ihr volles Aroma, beispielsweise Lorbeerblätter oder Majoran, Thymian, Rosmarin und Minze.

Dachböden und Unterstände sind besonders gut geeignet.

Die Kräuter nur wenn nötig waschen, besser gut ausschütteln. Einige Stengel zusammenbinden und an einem warmen, trockenen und luftigen Platz aufhängen. Gut geeignet sind Dachböden, weniger die Küche, da dort die Luft oft feucht ist. Zum Schutz vor Staub stülpt man eine perforierte Papiertüte über die Kräuter. Sobald sie durch und durch trocken sind - dann rascheln sie - streift man die Blätter von den Stielen und schichtet sie in ein luftdicht schliessendes, dunkles Glas mit Schraubverschluss. Die getrockneten Kräuter nach Sorten getrennt in Gläser geben oder Mischungen zusammenstellen, wie beispielsweise Kräuter der Provence. Falls sich im Glas Kondensflüssigkeit sammelt, die Kräuter noch einmal nachtrocknen lassen, sonst bildet sich Schimmel. Kräuter besser nicht im Backofen oder in der Mikrowelle trocknen. Das Aroma leidet darunter. Getrocknete Kräuter sind auch als Tee sehr beliebt, allen voran Zitronenmelisse, Minze, Salbei, Thymian oder Mischungen daraus.

Kräuter trocknen am besten an einem warmen, luftigen und trockenen Ort.

Manche Kräuter überstehen einen Winterschlaf ohne allzu grosse Aromaeinbussen, wie Petersilie, Dill, Basilikum, Estragon, Schnittlauch, Melisse und Thymian. Am besten bewährt hat sich das Einfrieren in Eiswürfelbehältern. Die fein gehackten Kräuter einzeln oder gemischt in Eiswürfelbehälter geben - die Behälter nur zu zwei Dritteln füllen -, etwas Wasser angiessen und einfrieren. Die gefrorenen Würfel herauslösen und in Tiefkühldosen oder -beutel umfüllen. So hat man Kräuter rasch portionsweise zur Hand. Petersilie und Dill kann man auch im Bund einfrieren, gefroren zerbröseln und in Schraubgläser oder Tiefkühldosen füllen.

Wer auch im Winter den Kräuterduft im Salat nicht missen möchte, der sollte die Pflanzen ernten, wenn sie am aromatischsten sind, und in ein Essig- oder Ölbad legen. Dafür die Stiele der Kräuter leicht zerdrücken und in eine gut gesäuberte Glasflasche stecken. Den Essig oder das Öl leicht anwärmen und darüber giessen. Verschliessen und mindestens drei Wochen an einem warmen, sonnigen Platz »reifen« lassen. Nach der Reifezeit Öl oder Essig abgiessen, die ausgelaugten Kräuter durch neue ersetzen, und alles noch eine weitere Woche durchziehen lassen. Dann Essig oder Öl durch ein Sieb giessen, in eine schöne Flasche umfüllen und mit einem Etikett versehen.

Kräuter in Essig oder Öl eingelegt sorgen das ganze Jahr über für feines Aroma im Salat und sind ein sehr individuelles Geschenk.

In Essig kann man zur Dekoration noch einen schönen Kräuterzweig geben. Gelungene Kräuter-Essig-Kombinationen sind: Apfelessig mit roter Apfelschale und Apfelminze, Weissweinessig mit Estragon, Sherryessig mit Thymian und Knoblauch, Rotweinessig mit Schalotten und Rosmarin sowie Weissweinessig mit Schalotten und Bohnenkraut. Zum Aromatisieren eignen sich am besten geschmacksneutrale Öle, wie Sonnenblumen-, Raps- oder Distelöl, aber auch zartfruchtiges Olivenöl. Einen köstlichen Geschmack geben Basilikum, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut oder Knoblauch an das Öl. Wenn man Knoblauchzehen zu Kräutern gibt, sollte man diese nach etwa einer Woche Reifezeit entfernen, da sie sonst das feine Kräuteraroma überdecken.

Die meisten getrockneten Kräuter gibt es in Gläsern, Dosen oder Streubehältern im Gewürzregal der Supermärkte. Nach dem Vorbild der Kräuter der Provence stellt die Industrie weitere harmonische Mischungen aus verschiedenen Kräutern her, wie Salatkräuter oder italienische Kräutermischungen für Sauce bolognese. Diese Fertigprodukte sind meist ausgewogene Mischungen aus Kräutern, Gewürzen und anderen Geschmackszutaten, die eine einfache und schnelle Handhabung garantieren.

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Im Trend sind frische Kräuter mit Öl vermengt. Dazu werden die erntefrischen Kräuter gehackt, meist fein gewürzt und mit einer kleinen Menge Öl vermengt. Das Ergebnis wird in kleinen Gläsern mit Schraubverschluss angeboten. Es gibt die Kräuter solo, aber auch als fein abgestimmte Mischung, zum Beispiel nach Art der Provence, auf italienische Art oder als klassisches Pesto. In Öl konservierte Kräuter behalten ihr frisches Aussehen und durch die Verbindung mit Fett auch viel Aroma. Sie sind ergiebig, leicht dosierbar und einfach zu verwenden.

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Da die Gefriertrocknung ein sehr aufwendiges Konservierungsverfahren ist, sind einwandfreie, zum richtigen Zeitpunkt geerntete Kräuter die Grundbedingung für Spitzenprodukte. Noch am Erntetag werden sie sortiert, sorgsam gewaschen, kleingeschnitten und anschliessend rasch eingefroren.

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Trocknung durch schonende Wärme:

Ohne Verwendung von Zusatzstoffen wird bei niedriger Temperatur von 40 bis 50° C den gefrorenen Kräutern in einer Vakuumkammer langsam die Feuchtigkeit entzogen. Dabei geht das Wasser, gebunden als Eis, direkt in Wasserdampf über. Dieses Verfahren nennt man Sublimation. Die niedrige Trocknungstemperatur schont Vitamine und Mineralstoffe weitgehend.

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Erntefrisches Aroma in Sekundenschnelle:

Durch die Gefriertrocknung bleiben Konsistenz, Form, Farbe und Aroma der frischen Kräuter optimal erhalten. Die fertigen Produkte enthalten nur noch zwei bis vier Prozent Restfeuchtigkeit, sie sind auch nach dem Öffnen und ohne Kühlung lange haltbar. Da gefriergetrocknete Kräuter streufähig sind, sind sie einfach zu dosieren. Die Zeit für Säubern und Schneiden kann eingespart werden. Sobald die Kräuter mit Feuchtigkeit in Berührung kommen, erhalten sie ihren ursprünglichen, erntefrischen Geruch und Geschmack sofort wieder zurück.

Frisch geschnittener Schnittlauch	Gefriergetrockneter Schnittlauch

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