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Die Kenntnisse über den Anbau und die Verwendung von Kräutern ist Jahrtausende alt. Griechische Autoren berichten über Kräuterkulturen in Kleinasien, Ägypten und Griechenland. Zu Beginn unserer Zeitrechnung gab es bereits zahlreiche Werke, die Kräuter und teilweise sogar ihren Anbau beschrieben. Die Römer übernahmen die Kenntnisse von den Griechen und brachten das Wissen auf ihren Eroberungszügen in den Norden. Nach dem Ende der Römerzeit sammelten die Benediktiner alles verfügbare Wissen der Antike.
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| Der Lorbeerkrämer und das
Kräuterweib in Wien (Aquatintaradierung, um 1810). |
In botanischer Sicht gipfelte dieses Wissen im neunten Jahrhundert im Klosterplan von St. Gallen. Darin ist erstmalig der Küchen- vom Heilkräutergarten getrennt. Neben Kräutern, die bei uns heute kaum mehr eine Rolle spielen, sind Bohnenkraut, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Liebstöckel, Minze, Rose, Rosmarin, Weinraute und Salbei darin erwähnt. Gefragt waren besonders bittere Kräuter oder Gärkräuter, aus denen Wermut hergestellt wurde.
Duftende Kräuter, wie zum Beispiel Rauke, streute man zur Desinfektion in den Speisesaal. Die meisten Kräuter wurden ihrer Heilwirkung wegen geschätzt: Sie linderten Schmerzen, beruhigten oder desinfizierten.
Die Kräuterwelt bekommt Zuwachs:
Im 16. Jahrhundert machte sich ein Wandel in den europäischen Gärten bemerkbar. Die Seefahrer brachten von ihren Handelsfahrten nach Indien, China und Amerika neben den begehrten Gewürzen auch neue, seltsame Kräuter mit. Bald gediehen in den Gärten verschiedenste Pflanzen, die häufig nicht mal Namen hatten.
Naturwissenschaftler und Mediziner waren voller Enthusiasmus, denn sie sahen darin eine Chance im Kampf gegen die Krankheiten. Es wurde unermüdlich geforscht und studiert mit dem Ziel, gegen jede Krankheit ein passendes Kräutlein zu finden. In Paris legte man 1626 nur für die Ärzte des Königs den Jardin du Roi, einen ausgedehnten Kräutergarten, an.
Kräuter als Sieger über die Gewürze:
Mit Kräutern brachten arme Leute- mit Ausnahme von Adel und Klerus fast alle - Geschmack an ihre Getreidegerichte. Im Mittelalter bereitete man in Frankreich Salat aus Estragon, Pimpernell, Sauerampfer Borretsch, Rauke und Blüten zu. Für ein Ragout brauchte man Rosmarin, Majoran, Basilikum, Lorbeerblätter, Salbei, Petersilie, Feldthymian oder Quendel, Ysop, Myrte und Orange.
Frankfurts berühmte grüne Sauce ist ebenfalls eine Kreation aus dieser Zeit. Man dickte die Kräutersauce mit Brot an und schmeckte mit Essig ab. Die Reichen dagegen gaben an ihr Fleisch die teuer erstandenen Gewürze. Nach der Entdeckung der Gewürzstrasse sank gegen Ende des 15. Jahrhunderts der Preis für Gewürze. Damit schwand auch das Interesse der Oberschicht daran, Gewürze waren nichts Besonderes mehr, sie gehörten zum Alltag.
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| Petersilie. Darstellung aus dem Ende des 14. Jh. |
Im 17. Jahrhundert fand ein Umdenken statt: Nachdem Gewürze lange Zeit den Gaumen betäubt hatten, sollte jetzt das zarte Aroma der Kräuter den Geschmack der Speisen sanft unterstreichen. Eine neue Ära der Kräuterküche begann, sie dauert bis heute.
Die sinnliche Kraft der Kräuter:
Der Glaube an die aphrodisierende Wirkung von Kräutern ist so alt wie das Wissen um ihre Heilkraft. Die Autoren des Mittelalters beschäftigten sich intensiv damit, welche Pflanzen das Liebesspiel anregen und welche sich eher hemmend auswirken. Ein Büschel Zitronenkraut unter dem Bett plaziert sollte die körperliche Vereinigung anregen und Rosmarin ein probates Mittel gegen Herzklopfen Verliebter sein. Jungen Paaren wurde Petersilienwein verabreicht, und arabische Liebhaber schwörten auf die potenzfördernde Wirkung der Minze.
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| Ein Arzt beim Auswählen von
Kräutern in einem mittelalterlichen Kräutergarten (Buchmalerei, um 1400). |
Lauch, Pistazien, Spargel und sogar Kartoffeln sollten zur Liebe anstacheln. »Zur Lüsternheit« anregen sollten ganz besonders die Speisen zur Fastenzeit: dicke und grüne Bohnen, Kichererbsen, Erbsen, Zwiebeln, Walnüsse, Austern, Feigen, Trauben, Heringe, Salate. Sammelt man die Ratschläge sämtlicher Autoren, so entsteht bald der Eindruck, dass jedes pflanzliche Produkt je nach Lage der Dinge das Verlangen anregen oder dämpfen könne. Der Grund für diese Sorge um das Funktionieren des Geschlechtslebens mag darin liegen, dass das Leben der Menschen kurz war. Zahnlose, kahlköpfige Greise waren meist kaum vierzig Jahre alt.