Zurück zum KaffeeDie Verarbeitung von der Kirsche zum Kern:
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Wie Kaffeebohnen ihre Hüllen fallen lassen:
Am Anfang haben Kaffeebohnen noch wenig von dem südlichen Temperament, das die Werbung gerne beschwört. Denn wenn sie aus den roten Kirschen des Kaffeebaumes geschält werden, sehen sie zunächst wie farblose Erdnüsse aus. Bei der Verarbeitung verlieren sie einige ihrer Hüllen. Doch zuerst müssen sie sorgsam gepflückt werden. Zu jeder Zeit des Jahres ist in einem Land der Erde Kaffee-Ernte: in Costa Rica von September bis Februar, in Guatemala von August bis März und in Ecuador von Juni bis Oktober. Die Erntephase erstreckt sich über mehrere Monate, da Kaffeekirschen nicht wie normale Kirschen oder Baumfrüchte gleichzeitig reif werden. Oft muss achtmal an einem Strauch geerntet werden, bis auch die letzte grüne Kirsche rot geworden ist.
»Picking« und »Stripping« - wie Kaffeekirschen geerntet werden:
Nur reife Bohnen entwickeln später beim Rösten das volle Kaffeearoma und bieten in der Tasse den vollendeten Geschmack. Aus diesem Grund werden nur die roten Kaffeekirschen bei der sogenannten Picking-Methode geerntet. Gelbe und grüne Früchte lässt man hierbei zur weiteren Reifung am Zweig. Dieses sorgfältige Verfahren ist die beste Voraussetzung für die Erzeugung von Qualitäts- und Spitzenkaffees.
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| Die roten Kaffeekirschen
werden von Hand nach der Picking-Methode geerntet. Nur die gelben und grünen Kirschen bleiben am Strauch hängen, bis auch die reif sind. |
Bei der Stripping-Methode dagegen wartet man, bis die meisten Früchte reif sind und streift sie dann alle gemeinsam vom Zweig. Unreife und überreife Kirschen werden hinterher aussortiert. Da aber meist nicht alle schadhaften Früchte erfolgreich aus der Ernte gefischt werden können, geht das schnellere Stripping-Verfahren zu Lasten der Qualität. In einigen wenigen Plantagen im Flachland werden auch Maschinen zur Ernte eingesetzt. Drehende Bürsten reissen die Kirschen von den Ästen. Da dabei die Pflanzen erheblich beschädigt werden, setzt sich die maschinelle Ernte auch nicht im grossen Stil durch. In der Regel erntet ein Pflücker zwischen 50 und 100 Kilogramm Kaffeekirschen am Tag, woraus 10 bis 20 Kilogramm Rohkaffee (ungeröstet) gewonnen werden können.
Kaffee - das ist nichts als Bohnen, könnte man meinen, und deshalb eine simple Sache. Doch bei der Verarbeitung sind Fingerspitzengefühl, Sorgfalt und auch Schnelligkeit gefragt. Denn die Ernte muss zügig weiterverarbeitet werden, weil sonst die Früchte zu gären beginnen. Die Pflücker tragen deshalb die Kaffeekirschen gleich nach der Ernte in das Beneficio. So heisst die Verarbeitungsstation für Kaffee, und sie befindet sich wegen der gebotenen Eile oft direkt auf dem Gelände grosser Plantagen. Kleinbauern, die kein eigenes Beneficio haben, bringen ihre Ernte zu einer Kaffee-Kooperative, die sich um die Weiterverarbeitung kümmert.
Die trockene und die nasse Aufbereitung:
In jeder Kaffeekirsche stecken zwei Bohnen. Der erste Schritt der Verarbeitung besteht darin, Kirschen und Bohnen voneinander zu trennen. Dafür gibt es zwei unterschiedliche Methoden: Entweder man trocknet die Früchte so lange, bis sich die Bohnen vom Fruchtfleisch lösen, oder man quetscht das Fruchtfleisch mit einer Maschine ab. Das erste Verfahren wird trockene Aufbereitung genannt, und das zweite nasse Aufbereitung, weil Wasser dabei eine entscheidende Rolle spielt. Für die Herstellung von einem Kilogramm »gewaschenem Kaffee« benötigt man 150 Liter Wasser.
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| Ein Kleinbauer wendet die
gewaschenen Kaffeebohnen, die auf seinem Hausdach zum Trocknen in der Sonne liegen. |
Nicht in allen Kaffee-Anbaugebieten der Welt steht so viel Wasser zur Verfügung. Da diese Herstellungsweise aber aromaschonender ist, und damit die feinen Arabica-Spitzenkaffees erzeugt werden können, setzt sie sich immer mehr durch. Die trockene Aufbereitung dagegen gilt mittlerweile als die altertümlichere Art, an die Bohnen zu gelangen. Hierbei wird die Ernte gewaschen, getrocknet, und schliesslich trennen Maschinen Kirschen und Bohnen voneinander. Der Kaffee, der dabei entsteht, heisst Naturkaffee und hat in der Regel keine so hohe Qualität wie der gewaschene Kaffee. Doch von Liebhabern wird er wegen seines leicht erdigen Geschmacks geschätzt.
Die Stationen der nassen Aufbereitung:
Bei der nassen Aufbereitung leitet ein Wasserstrom die Ernte von einer Produktionsetappe zur nächsten. Nach dem Waschen strömen die Kirschen zuerst in den sogenannten Pulper. In dieser Maschine wird das Fruchtfleisch von den Bohnen gequetscht: Die Fruchthülsen fallen heraus, der Wasserstrom spült die Bohnen weiter in ein Fermentationsbecken. In einem mehrstündigen Gärprozess lösen sich dort die letzten Fruchtschleimrückstände. Sie werden in einem erneuten Wasserbad sschliesslich vollständig abgewaschen.
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| Im Pulper wird das
Fruchtfleisch von den Bohnen gequetscht. |
Danach müssen die Bohnen erneut getrocknet werden. Diese Trocknung kann ein bis drei Wochen dauern. In vielen Kaffeeländern überlässt man diese Arbeit der Sonne. Die in der Sonne ausliegenden Bohnen müssen allerdings gewendet werden, damit keine Feuchtigkeit entsteht und es zur Fermentierung kommt. In Kolumbien werden die Bohnen oft auf fahrbaren Plattformen ausgebreitet, die man zusammenschieben kann, falls es regnet. Übrigens: Die abgetrennten Fruchthülsen der Kaffeekirschen, die aus dem Produktionsprozess geleitet werden, bilden mit der Zeit einen Fruchtberg, der einen Duft nach grünem Paprika verströmt. Deshalb riecht es im Beneficio nicht nach Kaffee, sondern eher wie in einem Gemüseladen.
Wenn die Bohnen aus den Kirschen kommen, sehen sie fahlgelb aus und sind ausserdem noch von einer dünnen Pergamino- und Silberhaut umgeben. Diese beiden kaum sichtbaren Häutchen werden nach der Trocknung mit speziellen Maschinen entfernt, da diese sonst das Aroma des Kaffees beeinträchtigen würden. Diese letzte Häutung geschieht häufig in den Kaffee-Kooperativen oder beim Exporteur, weil meist nur dort die nötigen Maschinen vorhanden sind. Durch die Enthäutung wechselt die Farbe der Bohnen je nach Sorte von fahlgelb zu silbergrau oder silberblau bis zu grün.