Zurück zum Kaffee|
Zurück zum Kaffee |
Hätte man immer nur die grünen Kaffeebohnen mit heissem Wasser aufgegossen, wäre Kaffee nie weltberühmt geworden. Denn diesem Aufguss fehlt das Entscheidende: der Geschmack. Erst die Röstung erweckt das Aroma in den Bohnen und macht Kaffee zu dem einzigartigen Genuss. Bis zu 800 Aromastoffe schlummern in einer einzigen Bohne, und nur die Hitze des Feuers kann sie zum Leben erwecken.
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| Die Temperatur, bei der Kaffeebohnen
geröstet werden, beträgt zwischen 200°C und 260°C. Bei der Röstung müssen alle Kaffeebohnen gleichzeitig erhitzt werden. |
Dauer und Temperatur des Röstvorganges sind ein feines Instrumentarium, mit dem man den Geschmack des Kaffees steuern kann. Röstmeister müssen deshalb einen siebten Sinn haben, um zu entscheiden, welche Röstung den unverwechselbaren Charakter der einzelnen Kaffeesorte optimal zur Entfaltung bringt. Ein guter Röstmeister kann eine mittelmässige Bohne in eine kleine Sensation verwandeln und eine gute zu etwas Unvergesslichem machen.
Damit Kaffeetrinker das Aroma so frisch wie möglich geniessen können, wird immer erst im Importland geröstet. Bei uns vor allem in Bremen und Hamburg, denn dort sitzen die Röstereien der Grossen im Kaffeegeschäft, wiie Melitta, Jacobs und Tchibo Die Maschinen, in denen sich die Umwandlung der Bohnen zum Kaffee vollzieht, sind mit unterschiedlicher Technik ausgestattet. In den älteren wird das Röstgut nach dem Bratpfannenprinzip durch Kontakt mit einer heissen Metallfläche erhitzt, und in den neueren Konvektions- oder Heissluftröstern umströmt heisse Luft die Bohnen.
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| Ein Trommelröster kann mehrere
Tonnen Kaffee in wenigen Minuten rösten. |
Viele neue Röster sind eine Kombination aus beiden Prinzipien. Es ist wichtig, dass im Röster alle Bohnen gleichzeitig erhitzt werden. Die modernen Trommelröster, die mehrere Tonnen Kaffee in eineinhalb bis zehn Minuten rösten, drehen sich deshalb schnell und gleichmässig. Daneben gibt es noch viel kleinere Röster, die nur ein paar Kilogramm Kaffee fassen. Je nach beabsichtigtem Röstgrad müssen die Bohnen in den Geräten bei Temperaturen zwischen 200° C und 260° C schwitzen. Häufig startet man mit der niedrigeren Temperatur und steigert sie im weiteren Verlauf. Manchmal beginnt man mit der Röstung schon bei 100° C.
Nicht nur aromatisch tut sich allerhand in den Bohnen während der Röstung, es kommt auch zu äusseren Veränderungen: Wenn die Temperatur im Inneren der Bohne den Siedepunkt überschreitet, dehnen sich durch den Druck des Wasserdampfes und den Druck der entstehenden Röstgase die Zellwände der Bohnen aus: Ihr Volumen nimmt je nach Sorte zwischen 50 und 100 Prozent zu. Gleichzeitig werden sie durch den Feuchtigkeitsentzug leichter. Sie verlieren zwischen 11 und 20 Prozent ihres Gewichtes und wechseln ihre Farbe von grün oder silbergrau zu typisch kaffeebraun.
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| Bei den historischen Röstpfannen wurden die Bohnen durch den Kontakt zur heissen Metallfläche erhitzt. |
Im Inneren der Bohne verändert die Hitze den chemischen Aufbau. Es entstehen bis zu 1000 neue Substanzen. Zucker und Proteine verbinden sich zu sehr aromatischen Verbindungen, und der Aufbau der Säuren wandelt sich. Die Säuren sind ein wichtiger Bestandteil des Kaffeearomas. Ein Kaffee ohne Säure hat kaum Ausdruckskraft. Während des Röstens verändert sich die Zusammensetzung der Säuren ständig: Einige entstehen, andere rücken in den Hintergrund, und manche verschwinden ganz. Wenn Bohnen sehr lange geröstet werden, verringert sich ihre Säure und kann sogar vollständig verbrannt werden. Zum Schluss der Röstung treten die Öle aus den aufgebrochenen Zellwänden an die Oberfläche der Bohnen. Als Geschmacksträger sind sie ebenfalls ein ganz entscheidender Baustein des Aromas und geben der Bohne noch einen glänzenden Überzug. Ob eine Bohne innen richtig gebrannt ist, erkennt man daran, dass sie im Röster zu singen beginnt. Wenn es allerdings knallt, dann ist sie explodiert und die Röstung wurde nicht sorgfältig durchgeführt oder im richtigen Moment gestoppt. Nach der Röstung werden die Bohnen abgekühlt, um die entstandenen Aromastoffe in der beabsichtigten Zusammensetzung zu fixieren. Andernfalls kommt es zum Nachrösten.
Röstgrad - das Instrumentarium zur Steuerung des Geschmacks:
Dauer und Temperatur des Erhitzens bestimmen den Röstgrad. Mit einem helleren Röstgrad kann man manchmal die Breite des Aromas betonen. Die einzelnen Aromafacetten präsentieren sich dabei meist klar, und man erlebt ihre Fülle im Gaumen. Mit einer stärkeren Röstung dagegen werden bestimmte Nuancen akzentuiert und verstärkt. Der Kaffee schmeckt würziger, karamelisierter, stärker und möglicherweise auch schärfer. Doch es gibt dafür keine allgemeingültigen Regeln. Es kommt immer auf den Charakter der einzelnen Kaffeesorte an.
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| Verschiedene Sorten von Kaffeebohnen
in geröstetem und ungeröstetem Zustand. |
Beim Kenia zum Beispiel ist genau das Gegenteil der Fall: Röstet man ihn lange, schmeckt er runder und harmonischer, röstet man ihn kurz, tritt sein einzigartiger Charakter stärker hervor. Mit der Variation des Röstgrades kann man also aus den Bohnen eines Anbaulandes geschmacklich unterschiedliche Kaffees erzeugen. Aber eine Röstung gelingt nicht immer: Einen viel zu kurz gerösteten Kaffee erkennt man zum Beispiel daran, dass er kaum Fülle und manchmal auch eine grasige oder metallische Note auf der Zunge hinterlässt.
Von hellbraun bis fast schwarz:
Jeder mag Kaffee anders: Die Schweden und Finnen bevorzugen ihn leicht geröstet, und je weiter man nach Süden kommt, um so schwärzer werden die Bohnen. Die Deutschen liegen mit ihrem Kaffeegeschmack und der sogenannten Hamburger Röstung in der Mitte der Hell- und Dunkeltöne. Die Röstabstufungen werden mit Bezeichnungen wie »blond«, »Bernstein«, »Mönchskutte«(helles Braun), »Hamburger Röstung« (mittelbraun und etwas dunkler), »französisch« (sehr dunkelbraun) oder »italienisch« (fast schwarz) näher beschrieben. Diese Begriffe werden allerdings nicht einheitlich gebraucht. Viele Röster verwenden ihre eigenen Wortschöpfungen zur Beschreibung. Frisch gebrannter Kaffee sollte bis zum Genuss mindestens noch 36 Stunden ruhen.