Zurück zum KaffeeDas Mischen der verschiedenen Kaffee-Sorten
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Die geheimsten Orte des Kaffees sind die Räume, in denen er gemischt wird. Genaugenommen sind es »Kompositionszimmer«, in denen die Aromen der einzelnen Sorten so zusammengebracht werden, dass sie den Gaumen des Geniessers erfreuen. Image und Erfolg eines Kaffeeanbieters hängen von der Beherrschung dieser doch recht geheimen Wissenschaft ab. Das Mischen ist neben dem Rösten der kreativste Prozess der Kaffeegewinnung und zugleich tägliche Routine bei den Kaffeeherstellern. Denn die Rezeptur für eine Mischung hält nicht für die Ewigkeit. Täglich müssen neue Kaffees gefunden und getestet werden, die den Charakter des angestrebten Blends (engl. Mischung) am besten ausfüllen. In vielen Kaffeebetrieben sind die Röstmeister auch diejenigen, die für den Kaffee-Einkauf und die Mischung zuständig sind. Jedem Blend geht eine ausgiebige Kaffeeverkostung voraus. Meist wissen die Röstmeister schon nach wenigen Sekunden, wenn sie eine Sorte schmecken, mit wieviel Prozent sie zu ihrer Mischung passt. Optimal komponiert sind Blends, wenn sich die guten Eigenschaften der einzelnen Sorten ergänzen. So kommt das blumige Aroma des Kenias durch den süssen Tres-Rios-Costa-Rica-Kaffee besser zur Geltung.
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| Die Mischung verschiedener
Kaffeesorten kann vor oder nach der Röstung geschehen. |
Und die Verbindung von Sumatra und Guatemala soll milde Kaffees mit breitem Aroma ergeben. In den Kaffeemischungen, die man im Supermarkt kaufen kann, stecken meist nicht zwei, sondern zwischen vier bis acht Kaffees unterschiedlicher Herkunft. Die Mischung und ihre Rezepturen sind Geheim- und Verschlusssache. Alles, was man darüber schreiben kann, ist draussen vor der Tür aufgeschnappt. Denn zu den Räumen, in denen sie stattfindet, hat selbstverständlich niemand ausser den Meistern selbst Zutritt. Es gibt allerdings auch offene Geheimnisse bei diesem Prozess: So werden in der Regel nie Spitzensorten mit minderwertigen Kaffees gemischt. Meist verwendet man die Kaffees einer Qualitätsebene für einen Blend. Und die hochwertigsten Mischungen, die aus feinen und edlen Kaffees bestehen, werden häufig unter Zusatzbezeichnungen wie »Premium« oder »Auslese« angeboten.
Die Mischung kann der Röstung vorausgehen oder auf sie folgen. Manche Kaffeehersteller rösten erst jede Kaffeesorte einzeln, damit sie den Röstgrad für jede Sorte individuell wählen können. Sie kombinieren dadurch nicht nur verschiedene Kaffeesorten miteinander, sondern oft auch eine leichte und stärkere Röstung. Bei der Mischung vor der Röstung dagegen werden alle Sorten gleich lange geröstet. Ob man vor oder nach der Röstung mischt ist eine Grundsatzentscheidung, die Folgen für den gesamten Herstellungsprozess hat. Denn die Produktionsstrassen müssen danach eingerichtet werden. In Unternehmen, die sich für das Prinzip »Blend before roasting« entschieden haben, werden die einzelnen Sorten genau nach Mischungsplan in ein grosses Silo gefüllt und stürzen daraus in den darunter befindlichen Röster. Danach werden die Bohnen gemahlen.
Die Qualität des Kaffees variiert von Ernte zu Ernte. Deshalb schmeckt ein Kenia oder ein Sumatra immer wieder anders. Um diese Güteschwankungen aufzufangen und dem Kaffeetrinker im Auf und Ab der Ernte eine gleichbleibende Qualität zu bieten wird gemischt. Nur ein Spitzenkaffee schmeckt in der Regel ungemischt besser als ein Blend. Denn viele Sorten werden harmonischer und runder, wenn sie durch andere ergänzt werden, und häufig lassen sich auch die Schwächen einer Sorte mit den Stärken einer anderen ausgleichen.
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| Eine sorgfältige Prüfung der Bohnen geht jeder Mischung voraus. 1887 |
Doch Mischungen erfüllen nicht immer Aromaträume, weil sie eben auch eine Auffangstation für weniger gute Qualitäten sein können. Und wenn diese in einer Mischung dominieren, wankt die geschmackliche Gesamtkomposition, und unangenehme Nuancen, wie zu viel Bitterkeit oder Schärfe, treten in den Vordergrund. Eine gute Mischung ist eine Kreation, die vom Wissen eines erfahrenen Profis lebt und seine persönliche Handschrift trägt. Da sie vor allem Geschmacksache ist, muss jeder Kaffeetrinker seine Lieblingsmischung im breiten Sortiment der Anbieter ausmachen.
Kaffee reinen Ursprungs stammt entweder aus einem einzigen Anbauland, einer kleineren Region oder aus einer Plantage. Nur die Spitzenkaffees werden als Kaffees reine Ursprungs angeboten, und sie bieten in der Regel ein aussergewöhnliches und damit unvergessliches Geschmackserlebnis.
Die Stationen der Kaffeegewinnung:
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| Die Stadien der Bohne: von
der unreifen Kirsche bis zur gerösteten Bohne. |
| Im Ursprungsland: | Kaffeeverarbeitung im Importland: |
| 1. Waschen der Kaffeekirschen. | 10. Ankunft des Rohkaffees in Bremen oder Hamburg und Weiterleitung der Lieferung an den Importeur oder Kaffeehändler. |
| 2. Trennen von Kirschen und Bohnen: Im Pulper wird das Fruchtfleisch von den Bohnen entfernt. | 11. Coffee-Tasting: Bevor der Importeur oder Grosshändler den Kaffee ankauft, prüft er bei einer professionellen Verkostung, ob die Lieferung das hält, was bei der Order vertraglich vereinbart wurde. |
| 3. Fermentierung : Die Fruchtschleimrückstände lösen sich in einem 12- bis 36stündigen Gärprozess von der Bohne. | 12. Verarbeitung beim Kaffeehersteller: Reinigung des Rohkaffees. |
| 4. Waschen: Nach dem Bad im Fermentationsbecken werden die Fruchtreste von den Bohnen gewaschen. | 13. Mischen: Aus einzelnen Kaffeesorten wird bei einer Kaffeeverkostung ein Blend komponiert. |
| 5. Trocknen: Die Bohnen müssen nach den vielen Wasserbädern zwischen ein bis zwei Wochen trocknen. In vielen Ländern breitet man sie dazu auf Rosten oder Plattformen aus und lässt sie an der Sonne trocknen. | 14. Rösten: Die Bohnen werden bei 100° C bis 260° C geröstet. |
| 6. Entfernen von Silber- und Pergaminohaut: Die Bohnen sind von zwei dünnen Hautschichten umgeben, die in speziellen Maschinen von den Bohnen geschliffen werden. | 15. Mahlen der Kaffeebohnen. |
| 7. Auslese und Sortieren: Bruchbohnen, Stinkerbohnen und unreife Bohnen werden meist von Hand oder maschinell ausgelesen. Die guten Bohnen sortiert die Maschine anschliessend nach Grösse. | 16. Verpackung: Zu 70% wird Kaffee in Deutschland vakuumverpackt. Daneben gibt es noch zu 28 % die gute, alte wachsbeschichtete Kaffeetüte. |
| 8. Einkauf: Grosshändler und Importeure bestellen Rohkaffee beim Exporteur. | |
| 9.Verschiffung: In 60-kg-Säcken oder im Container treten die Kaffeebohnen ihre Weltreise an. Die Fracht ist bis zu drei Wochen mit dem Schiff unterwegs. |