Zurück zum Kaffee|
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Nicht jede Bohne wird Kaffee. Sortieren, Auslese und Kontrolle spielen bei der Produktion eine grosse Rolle. Denn wenn ein paar Bohnen zu gären beginnen, haben sie einen so bitteren Geschmack, dass sie das Aroma von 60 Kilogramm Kaffee ruinieren können. Deshalb nimmt jeder, der Kaffee kauft, zuerst einmal eine Geschmacksprobe. Die grössten »Aromaverderber« sind grüne, unreife Bohnen oder sogenannte Stinkerbohnen, die zu gären beginnen. Ausserdem gibt es auch noch den Kaffeekäfer Broca, der in den Kaffeebohnen nistet. Alle vom Broca befallenen Bohnen müssen sorgfältig aus dem Pflückgut aussortiert werden. Die Kaffeeherstellung ist also zum grossen Teil Auslese. Länder, wie Kolumbien, die sich mit Spitzenkaffees einen Namen gemacht haben, investieren deshalb in die ständige Kontrolle der Ernte während der Herstellungsprozedur. Die schlechten Bohnen haben oft ein anderes Gewicht als die »normalen« und bleiben bereits in den Sortiereinrichtungen hängen. Aber längst nicht alle. Und daher beschäftigen grosse Plantagen oder die Kaffee-Kooperativen bis zu 100 »Bohnenkontrolleure«, die meist an Förderbändern sitzen und Bruch-, Stinker- oder schrumpelige Bohnen herausfischen. Zum Glück haben schadhafte Bohnen eine andere Farbe und Form als die normalen und können vom geschulten Auge leicht entdeckt werden.
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| Mit dem Probenstecher werden
aus den Kaffeesäcken kleine Mengen entnommen. |
Mittlerweile gibt es auch Maschinen, die die Lichtmenge jeder Bohne messen und sowohl zu helle, unreife Bohnen als auch zu dunkle, überreife oder faule Bohnen aussortieren. Die neueste Generation dieser Auslesemaschinen kann sogar gärende Bohnen aufspüren, die äusserlich noch unversehrt sind. Bruchbohnen werden auf dem heimischen Markt als Billigkaffee angeboten. Da Kaffeebohnen unterschiedlich gross sind, folgt nach der Auslese die maschinelle Sortierung nach Grösse. Grosse Bohnen gelten in der Welt des Kaffees als etwas Besonderes. Doch im wesentlichen hat die Grösse der Bohnen keinen Einfluss auf die Qualität. Solange Kaffee noch nicht geröstet ist, heisst er Rohkaffee. Und als solcher wird er nach der Sortierung in 60-Kilo-Säcke gefüllt und verschifft, denn geröstet wird erst im Bestimmungsland. Kaffee geht entweder in Säcken oder in Containern auf Weltreise. Nur der Blue-Mountain-Kaffee aus Jamaica wird in Holzfässern verschifft.
Die Stinkerbohne ist die grosse Plage des Kaffeegeschäftes. Damit die Händler sicher sein können, dass die Lieferung nicht zu viele enthält, prüfen sie bei jedem Kauf die Qualität des Kaffees. Das beginnt bei der Kaffee-Kooperative im Ursprungsland. Dorf wird nur die Ernte angekauft, die qualitativ in Ordnung ist.
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| Kaffeebohnen, die von dem Schädling Broca befallen sind. |
Finden sich in einer Probe mehr als fünf Prozent schadhafte Bohnen, geht die Lieferung zurück. Nicht anders bei deutschen Importeuren: Die Firma Rothfos in Hamburg ist Deutschlands Kaffeegrosshändler Nummer eins. Sieben Millionen Säcke Kaffee kommen hier im Laufe eines Jahres an. Von jedem wird sofort bei einer professionellen Verkostung eine Probe genommen.
Wenn jemand einen Schluck Kaffee schnell und laut einsaugt, dann könnte es sein, dass Sie sich mitten in einer professionellen Kaffeeverkostung befinden. Denn hier geht es weniger um die Etikette als vielmehr um ein genaues Urteil über Qualität und Aroma. Um dabei so viele Geschmacksnerven wie möglich zu beteiligen, wird der Probeschluck Kaffee heftig im Mund herumgeschleudert, damit er in jedem Winkel des Gaumens einen Eindruck hinterlässt. Wenn der Tester bis in die Tiefe seines Geschmacks vollständig vorgedrungen ist, wird der Schluck gleich wieder ausgespuckt. Auch das Gaumenerlebnis danach kann wichtige Informationen über die Qualität des Kaffees liefern. Denn ob ein Kaffee zum Beispiel viele unreife Bohnen enthält, lässt sich etwa zehn Sekunden nach dem Ausspucken beurteilen. Dann bekommt man nämlich erst das Gefühl von unreifen Bananen auf der Zunge. Und sogar an kaltem Kaffee finden Coffee-Taster noch etwas, weil sich darin eher eine Holz- oder Pfeffernuance zeigen kann, die manchmal ein Hinweis auf die Fäulnis der Bohnen ist.
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| Bei jedem Einkauf wird Kaffee
verkostet. Ein Tester beurteilt die verschiedenen von Hand gerösteten und dann aufgebrühten Proben. |
Kaffeeverkostungen finden überall statt, wo Kaffee produziert, gehandelt und verarbeitet wird, also auf den Plantagen, bei den Brokern, Exporteuren, Importeuren, Grosshändlern, Röstern und Kaffeeherstellern. Man prüft einerseits, ob eine Lieferung in Ordnung ist, und andererseits wählen die Kaffeeverarbeiter die Sorten aus, die sie für eine Mischung verwenden möchten. Ob Kaffeefarm in Nicaragua oder Rösterei in Bremen - ein Tasting läuft weltweit nach ähnlichen Regeln ab, die schon vor mehr als 100 Jahren entwickelt wurden. Bewertet werden immer Aussehen, Aroma, Säure und Geschmacksfülle der Bohnen. Die spezifische Zusammensetzung der Säure ist nämlich das, was dem Aroma Leben und Glanz verleiht. Da die ungerösteten Bohnen noch kein Kaffee-Aroma haben, muss jede Probe zuerst einmal in einem Mini-Röster zu Kaffee gemacht werden.
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| Anfang des 20. Jahrhunderts
wurden die Bohnen in Guatemala von Hand sortiert. |
Der Kaffee, der dabei entsteht, würde Geniessern allerdings nicht munden. Denn er ist schwächer geröstet, damit die Profis die »Breite« der Säure besser schmecken können. Von jeder Lieferung nimmt man bei Rothfos in Hamburg zwischen vier und zehn Proben. Wenn gerade in einem Land der Erde Kaffee-Ernte war, müssen dort bis zu 1000 Tassen Kaffee getestet werden. Bei der Bewertung wird eine Art Kaffeelatein gesprochen. Der Laie hört dann Begriffe wie »very good cup« oder »Robusta- und Brasilaroma«. Diese Geschmacksbezeichnungen sind nicht einheitlich. Viele Coffee-Taster verwenden ihre eigenen Wortschöpfungen, und ein weniger aromatischer Kaffee kann dabei auch mal als »alte Tomatensuppe« klassifiziert werden. Letztendlich ist das Aroma eines Kaffees immer vielfältiger und nuancenreicher als die Sprache.