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Das Koffein ist zweifellos der bekannteste und meisterforschte Inhaltsstoff des Kaffees. Doch rund 1000 weitere Substanzen tragen zum Gesamterlebnis Kaffee bei. Einige davon sollte man ruhig etwas näher kennenlernen. Neben dem Koffein gehören Säuren, Öle, ungefähr 800 Aromastoffe, Wasser und sogar Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor, zum Geschmacks- und Wirkstoffpaket von Kaffee. Nicht zu vergessen die löslichen und unlöslichen Kohlenhydrate. Die unlöslichen Kohlenhydrate kann man sogar sehen, denn sie sind das, was als Kaffeesatz zurückbleibt. Trotz der Kohlenhydrate finden sich aber keine Kalorien im Kaffee. Die Mengen sind so gering, dass man sie vernachlässigen kann.
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| Bestandteile der Kaffeebohne |
Übrigens: Das Koffein ist nicht nur ein Stoff mit breiter Wirkung, sondern sogar einer mit Geschmack. Nach Untersuchungen trägt das Koffein nämlich mit rund 30 Prozent zur herben Note des Kaffees bei.
Die Inhaltsstoffe - eine schwankende Sache
Die Menge der Inhaltsstoffe ist von Sorte zu Sorte verschieden und variiert nach Anbauland, Zubereitung und Alter des Kaffees. Während die Bohnen der Sorte Arabica zum Beispiel nur zwischen 0,9 und 1,4 Prozent Koffein enthalten, bringt es die Sorte Robusta auf mindestens den doppelten Wert. Auch Milchkaffee und Cappuccino haben etwas weniger Koffein als schwarzer, gefilterter Kaffee, weil sich das Koffein nur in Wasser und nicht in Milch vollständig auflöst. Das Filtern wirkt sich ebenfalls auf die Inhaltsstoffe aus. Während in gefiltertem Kaffee die Lipide Cafestol und Kawheol so gut wie nicht vorkommen, bleiben sie in ungefiltertem Kaffee erhalten und können dann zu einem kurzzeitigen Anstieg des Cholesterinwertes führen Auch die Säure des Kaffees ist kein fester Wert: Arabica enthält weniger Säure als Robusta, und dazu hängt die Säurekonzentration wesentlich vom Röstgrad der Bohnen ab. Man weiss letztlich nie ganz genau, wieviel Koffein man zu sich nimmt.
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| Die Art und die Menge der
Inhaltsstoffe variieren je nach Sorte, Röstung und Zubereitung des Kaffees. |
Es hat sich eingebürgert, einen Durchschnittswert von 80 Milligramm Koffein pro Tasse Kaffee anzunehmen. Der Anteil der Inhaltsstoffe ist starken Schwankungen bei den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varietäten einer Art unterworfen. Entscheidend sind Herkunft, Klima, Bodenqualität und Aufbereitung. Die Kohlenhydrate, die den grössten Anteil der Inhaltsstoffe ausmachen, verändern sich mit dem Röstgrad entscheidend. Die Fettstoffe nehmen beim Rösten nur unwesentlich ab. Sie sind kaum wasserlöslich und gelangen beim Brühen nur zu einem geringen Teil in die Tasse. Die in der Bohne noch vorhandenen Eiweissstoffe werden beim Rösten nahezu abgebaut. Mineralstoffe, wie Kalium, Kalzium und Magnesium, finden sich zu 90 Prozent im Getränk wieder.
Das Aroma des Kaffees galt lange Zeit als unerforschbares Mysterium. Zu viele Stoffe schienen zu dieser magischen Substanz beizutragen. Und von einigen wusste man, dass sie in so geringen Konzentrationen vorkommen, dass ihre Untersuchung der Analyse des Tropfens einer beliebigen Substanz aus einem See gleichkommt. Aber trotz der Hindernisse nähern sich die Wissenschaftler langsam dem Geheimnis an. Sie forschen dabei nicht nur mit Messgeräten und Apparaten, sondern auch mit ihrer Nase: Sie fanden, dass einige dieser Aromastoffe nach Blumen, Erde, Kartoffeln, Butter und sogar Schweiss und Katzenurin riechen. Und diese Geruchsstoffe konnten sie dann auch chemisch im Kaffee nachweisen. Man nimmt an, dass mehr als 800 Substanzen zum Kaffee-Aroma beitragen und von diesen 25 oder 30 besonders hervorstechen. Dennoch hat bisher niemand die Formel des Kaffees vollständig entschlüsselt oder das Geheimnis seines Wohlgeruchs gelüftet. Es bleibt also ein Rest Mysterium, und das hat den Vorteil, dass es noch keinen Kaffee aus dem Labor gibt. Allerdings scheint es nur noch eine Frage der Zeit zu sein, bis Kaffee auch künstlich hergestellt werden kann.
Die Säuren bestimmen die Geschmacksfülle eines Kaffees. Das fällt besonders deutlich auf, wenn durch eine zu lange Röstung die Säure fast völlig verbrannt wurde. Dann schmeckt Kaffee flach und leblos. Aber auch zuviel Säure schadet dem Aroma. Die Röstung muss deshalb für Ausgewogenheit sorgen. Kaffeebohnen enthalten eine bunte Mischung aus Zitronen-, Essig-, Apfel-, Chlorogen- und Chinasäure. Bis zu 80 verschiedene Säuren wurden in den Bohnen gefunden, und die Chlorogensäure macht den Löwenanteil aus. Neben ihrem Einfluss auf den Geschmack regen die Säuren die Verdauung an. Deshalb ist eine Tasse Kaffee nach dem Essen nicht nur ein genussvoller, sondern auch sinnvoller Abschluss eines Menüs. Den verdauungsfördernden Effekt behalten auch entkoffeinierte Kaffees, weil sie in der Regel genausoviel Säure wie normale Kaffees haben.
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| So sehen Coffein-Kristalle aus. |
Bei Menschen mit hohem Kaffeekonsum und empfindlichem Magen können die Säuren unter Umständen leichte Magenbeschwerden verursachen. Kaffee sollte auch nicht zu lange auf der Warmhalteplatte einer Kaffeemaschine stehen. Denn durch das Warmhalten bilden sich neue Säuren, die eine andere chemische Struktur aufweisen als die feinen, erwünschten Säuren und den Kaffee bitter und sauer machen. Man kann diesen Effekt auch chemisch nachweisen. Der PH-Wert des Kaffees sinkt nämlich schon, wenn er eine halbe Stunde auf der Warmhalteplatte steht. Und nach zwei Stunden schmeckt und riecht er merklich anders als frisch gebrühter Kaffee.