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Kaffee - der etwas andere Kirschbaum:
Kaum einer, der sich vom Aroma einer guten Tasse Kaffee verzaubern lässt, denkt daran, dass er streng genommen gerade den Saft von gemahlenen »Kirschkernen« trinkt. Zwar nicht von Kirschen, wie wir sie kennen, aber von Kaffeekirschen. Denn die roten Früchte der Coffea-Pflanzen werden Kirschen genannt, und in jeder stecken zwei Kaffeebohnen, die zugleich die Samen des Baumes sind. Botanisch ist Kaffee eine Besonderheit.
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| Innenansicht einer Kaffeekirsche |
Denn die Pflanze kann zur selben Zeit das, was anderen Gewächsen nur langsam nacheinander gelingt. Sie blüht und trägt gleichzeitig Früchte. Man sieht oft an einem Zweig die weissen Blüten, die in Duft und Aussehen an Jasmin erinnern, und die bunten Kaffeekirschen. Die Farbe der Früchte wechselt während der Reifezeit von grün über gelb zu rot, im überreifen Zustand werden sie sogar schwarz. Es gibt auch einige Sorten, die nicht rote, sondern gelbe Früchte ausbilden.
Eigentlich ist Kaffee ein sechs bis zehn Meter hoher Baum. Doch in den Plantagen wird die Pflanze in Strauchhöhe zwischen eineinhalb und drei Metern gehalten, damit man sie leichter ernten kann. Viele Kaffeefarmen ziehen ihre Pflanzen selbst. Nur ausgewählte Kaffeebohnen werden als Samen verwendet. Neben den Samen wird die Kaffeepflanze auch noch durch Stecklinge vermehrt. In der Regel dauert es acht Monate, bis sich aus einer Kaffeebohne ein Pflänzchen entwickelt, das man ins Feld setzen kann, und drei Jahre, bis man erstmals erntet. Ein ausgewachsener Kaffeebaum trägt maximal zwischen fünf bis acht Kilogramm Kaffeekirschen. Daraus kann man ein bis zwei Kilogramm Bohnenkaffee gewinnen.
Die Pflanze mit den Powerbohnen gilt als Primadonna, die hohe Anforderungen an ihre Umgebung stellt. Denn sie braucht einerseits viel Sonne und Wärme, zugleich aber auch einen Sonnenschutz. Deshalb müssen auf den Südhängen meist Bananenstauden zwischen die Kaffeepflanzen gesetzt werden. Durch ihre Höhe und ihr weit ausladendes Blätterdach dienen sie als natürliche Sonnenschirme. Ausreichend Regen ist eine unabdingbare Voraussetzung für eine gute Ernte.
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| Die Farbe der Kaffeekirschen wechselt
in der Reifezeit von grün über gelb zu rot. |
Denn die Häufigkeit der Blüte hängt nicht wie in unseren Breiten von der im Frühling ansteigenden Temperatur, sondern von der Anzahl der Niederschläge ab. Jeder Regenfall bringt den Baum nach etwa zwei Wochen zum Blühen. Frost ist für Kaffeepflanzen tödlich. Bereits Temperaturen um plus zehn Grad können kritisch sein. Den grössten Zusammenbruch erlebte die Kaffeeproduktion im Jahr 1975, als ein starker Frost in Brasilien einen Grossteil der Pflanzen zerstörte.
Kaffeepflanzen zählen zur botanischen Klasse der Rubiaceen, die in unseren Breiten durch Labkraut und Waldmeister vertreten sind. Es gibt zahlreiche Coffea-Arfen, doch für die Gewinnung von Kaffee werden im wesentlichen zwei Sorten verwendet: Arabica und Robusta. Als die feinere der beiden Sorten gilt aber Arabica. Ihren Namen hat sie erhalten, weil die Araber sie im 15. Jahrhundert von Ostafrika nach Arabien brachten.
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| Die hervorspriessenden Setzlinge
erfreuen den Kaffeeplantagenbesitzer |
Sie enthält nur halb soviel Koffein wie Robusta und hat das Aroma, das Kaffeeliebhaber zum Schwärmen bringt. Deshalb ist sie auch populärer und verbreiteter als Robusta. Insgesamt 70 Prozent des weltweit produzierten Kaffees stammt von dieser Sorte. Robusta, die in einigen Ländern Afrikas angebaut wird, steuert knapp 30 Prozent zur Weltproduktion bei.
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| Kirschen und weisse Blüten einer Kaffeepflanze in Zaire. |
Weniger als ein Prozent entfällt auf die anderen Sorten. Die beiden Hauptvarietäten, wie die Sorten in der Fachsprache genannt werden, unterscheiden sich auch äusserlich: Arabica ist etwas länger als Robusta und besitzt in der Bohnenmitte einen geschwungenen Einschnitt. Robusta dagegen hat eine rundlichere Form, einen geraderen Einschnitt und ist widerstandsfähiger gegen Parasiten, Krankheiten und Hitze. Ausserdem beträgt ihre Reifezeit nur sechs bis acht Monate, während Arabica neun bis elf Monate Innenansicht einer Kaffeekirsche braucht.
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| Jungpflanzen des Kaffeestrauchs. |
Wegen ihres problemloseren Umgangs wird Robusta von den Farmern sehr geschätzt, doch Kaffeegeniesser geben Arabica den Vorzug. Deshalb versuchte man, in Pflanzenschulen die guten Eigenschaften beider Bohnen durch Kreuzungen zusammenzubringen. Doch diese kommen nicht an das Aroma der reinen Arabica heran. Daneben gibt es noch die weniger verbreiteten Sorten Excelsa und Liberica, die nur in einigen Ländern Afrikas angebaut werden.
Das Aroma-Geheimnis des Hochlandkaffees:
Kaffeebäume stehen oft in einer Bilderbuchlage. Denn die besten Bohnen gedeihen in Hochlagen zwischen 900 und 1 500 Meter. Wie grüne Teppiche umhüllen die Kaffeesträucher die Hügel in Kolumbien, Guatemala und Brasilien und geben der Landschaft ihren unverwechselbaren Charakter. An steilen Hängen kann hier das Pflücken zu einer alpinen Sportart werden. Doch den beschwerlicheren Anbau in der Höhe nimmt man wegen des viel feineren Aromas dieses Hochlandkaffees in Kauf.
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| Obwohl die Kaffeepflanze eigentlich
ein Baum ist, wird sie in Strauchhöhe gehalten, damit ihre Früchte leichter geerntet werden können. |
In hohen Lagen vollzieht sich das Pflanzenwachstum langsamer als im Flachland, und je länger die Reifephase ist und je kälter die Luft, desto mehr Zeit bleibt den Bohnen für die Entwicklung ihrer Inhaltsstoffe. Bohnen, die in Hochlagen geerntet werden, zeichnen sich deshalb durch mehr Aroma und etwas weniger Säure aus. Länder, die sich mit der Produktion von Spitzenkaffees einen Namen gemacht haben, besitzen meist den Grossteil ihrer Anbauflächen in luftiger Höhe. In Kolumbien sind es sogar 90 Prozent. Im Hochland wird fast nur die Sorte Arabica angebaut.